La gastronomia pantesca risente degli apporti dei vari popoli che hanno dominato l'isola.
Da provare i delicati ravioli amari, ripieni di ricotta e foglie di menta ed il profumato pesto pantesco, condimento a base di pomodoro crudo, olio d'oliva, aglio, basilico e peperoncino, usato indifferentemente per condire le paste, accompagnare i pesci arrostiti o le carni lessate.
Dalla vicina Africa arriva il couscous di pesce sempre arricchito da una varietà di
verdure e legumi, in genere servito come piatto unico. La “sciakisciuka”, caponata
calda di verdure e il “cucurummà” con le saporitissime zucchine locali sono dei
contorni da non trascurare.
I famosi capperi trovano sistemazione soprattutto nelle fantasiose insalate che
con la delicatissima “tumma”, il fresco formaggio locale, e l'inebriante origano
danno un tocco particolare a tutta la cucina pantesca. I pesci sono cucinati
sempre in modo semplice sulla griglia, al forno o in deliziose zuppe: ricciole,
dentici, cernie, saraghi, pesce spada, aragoste e ancora i ricci, le patelle con le
quali si prepara un'ottima salsa e i migroci particolari granchi della scogliera, arricchiscono la cucina.
Dall'oriente proviene il tradizionale dolce pasquale: il “cannateddro”. Invece dalla
tradizione araba i “mustazzola”: una semplice sfoglia ripiena di un impasto di
semola, miele o vino cotto, cannella, scorza d'arancia candita ed altre spezie.
Da gustare i ravioli dolci ripieni di ricotta zuccherata e cannella, gli “sfinci”, una
sorta di frittelle ricoperte di miele, i “cassateddri” e i “pasticciotti”.
La ricetta: “ Couscous di pesce alla pantesca”
Ricetta per 15 persone
Ingredienti:
1Kg di semola di grano duro - 1,5 kg di pesce da zuppa (cernia, scorfano, pesce fagiano, lugaro) - 1,5 Kg di verdure (peperoni rossi e gialli, zucchine pantesche, melanzane, patate, piselli).
Per il soffritto: 150 g. di cipolla - 3 spicchi d'aglio -concentrato di pomodoro - prezzemolo - peperoncino rosso - sale - pepe.
La prima fase della preparazione del couscous consisterà nella "incocciatura": si disporrà la semola in un apposito contenitore, la "mafaralda", e la si lavorerà, facendola roteare sotto la pianta della mano con un po' d'olio, acqua tiepida, sale e pepe. Si otterranno così delle piccole sfere di semola che si lasceranno ad asciugare per ventiquattro ore prima della cottura. In un secondo tempo si procederà alla preparazione della zuppa: dopo aver ben pulito il pesce lo si friggerà leggermente in olio d'oliva e, appena pronto, lo si metterà da parte. Dopo di ché si preparerà il soffritto composto da cipolla e aglio tritati, con l'aggiunta del concentrato di pomodoro e del peperoncino piccante, secondo i gusti.
A cottura ultimata si verseranno 3 litri d'acqua tiepida e dopo aver portato il tutto ad ebollizione, si aggiungerà il pesce precedentemente fritto, lasciandolo bollire per 30 minuti. Dopo quest'operazione si procederà alla cottura del couscous: la semola verrà posta in un particolare contenitore di terracotta la "couscusera"; questa a sua volta verrà sistemata sopra una pentola piena d'acqua bollente aromatizzata con prezzemolo, cipolla, alloro e resti di pesci. La "couscusera" dovrà aderire alla pentola, consentendo una perfetta cottura a vapore. Dopo 30 minuti il couscous verrà ben mescolato (sempre in un senso) in modo da permettere una cottura uniforme e fino ad ottenere un aumento del volume della semolaÊfino a tre volte. Nel frattempo si prepareranno le verdure precedentemente pulite e tagliate a dadini, soffriggendole in abbondante olio d'oliva.
Dopo di ché si passerà ad irrorare la semola con la zuppa (lasciandone un po' per la guarnizione finale). A questo punto si pulirà il pesce della zuppa, liberandolo dalle spine, che sarà incorporato, con le verdure fritte, nel couscous, ormai già pronto. Dopo aver fatto riposare il tutto per circa trenta minuti si servirà tiepido in ciotole di terracotta, accompagnate da una salsa composta dalla restante zuppa con l'aggiunta di abbondante peperoncino tritato o meglio olio al peperoncino.
Ricetta elaborata dallo chef Francesco Errera |
